Die zwei Standbeine der Überwachung sind die Kontrolle der Betriebe und die Entnahme von Proben.

Einer Kontrolle unterliegen grundsätzlich alle Betriebe, die mit Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen zu tun haben. Das Hauptaugenmerk richtet sich dabei auf die Kontrolle der Hersteller von Lebensmitteln. Aber es werden natürlich auch der Einzelhandel, die Gastronomie, Markt- und Imbißstände, sowie Lagerbetriebe für Lebensmittel kontrolliert. Dabei richtet sich die Kontrollfrequenz bei den Betrieben nach einer erstellten Risikobewertung, in die sowohl die regionale Bedeutung des Betriebes, die Sensibilität der hergestellten Produkte und der Verbrauchergruppe, als auch die baulichen und hygienischen Gegebenheiten einfliessen. Das Wiedervorlagesystem für alle anderen Betriebe richtet sich nach einer Risikoeinschätzung vor Ort. Bei Feststellung von Mängeln während der Routinekontrollen werden Nachkontrollen anberaumt. Als Konsequenzen aus Verstößen gegen die rechtlichen Vorschriften können je nach Schwere der Fälle Verwarnungen, Bußgeldverfahren, besondere Auflagen, Betriebsschliessungen und auch Strafverfahren resultieren.

Die Probenahme erfolgt unter Berücksichtigung des Warenkorbes und deckt sowohl warenkundliche Untersuchungen, als auch Mikrobiologie und Rückstandsanalytik ab. Untersuchungen aufgrund von Verbraucherbeschwerden und Proben, die aus konkreten Verdachtsmomenten während einer Betriebskontrolle resultieren, werden ebenfalls durchgeführt. Die Proben werden in den verschiedenen Instituten des Nds. Landesamtes für Verbaucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht. Untersuchungsergebnisse können im Falle der Beanstandung von sich aus zu Bußgeld- oder Strafverfahren führen oder auch als Beweismittel für den Hygienestatus eines Betriebes dienen.